Fermentatie betekent dat organische stoffen door micro-organismen, zoals bepaalde bacteriën, worden omgezet in iets anders. De meeste gefermenteerde producten werden bij toeval ontdekt en gebruikt als een methode om voedsel te conserveren. Maar door de fermentatie verbetert ook de smaak. Dit eeuwenoude proces vindt niet alleen plaats in Japan, maar ook in Nederland. Kaas, zuurkool en wijn zijn bijvoorbeeld producten die gefermenteerd zijn! In de Japanse keuken worden gefermenteerde producten bij elke maaltijd wel gebruikt.
Miso (gefermenteerde sojabonenpasta) en katsuo bushi (gestoomde gefermenteerde en gedroogde bonitovis) zijn bijvoorbeeld onmisbare ingrediënten voor de soep die we bijna dagelijks eten, zowel bij het ontbijt, de lunch als het diner. Miso zit vol eiwit, vitamine B en glutaminezuur.
Ook sojasaus, sake (rijstwijn) en azijn horen bij het Japanse voedingspatroon. Verder eten we in Japan veel soorten ingelegde groenten, zoals rettich, knolraap, Chinese kool, gember, aubergine en komkommers.
Ze zitten vol vitamine A, B-complex, C en verschillende mineralen. Voor het inleggen heb je met name zout, miso, sojasaus, azijn, rijstzemelen en sakedroesem (bezinksel) nodig. Daarna moet het, afhankelijk van de soort groenten, een bepaalde tijd fermenteren in een pot met een deksel. Vroeger ontwikkelden families hun eigen manier van fermenteren. Ze gebruikten steeds dezelfde bacteriën, door van elke hoeveelheid gefermenteerd voedsel een deel te bewaren en weer toe te voegen aan een nieuwe hoeveelheid die gefermenteerd moest worden. Zo onstonden er generaties ‘huisbacteriën’, die zelfs met de bruid meegingen naar haar nieuwe familie.
Umeboshi, een hele zure ingelegde pruim, wordt ook veel gebruikt in de traditionele keuken.
Wat de meeste Nederlanders absoluut niet lekker vinden is ‘natto’. Dit zijn gefermenteerde sojabonen. Veel van mijn Nederlandse vrienden hebben er een hekel aan, vooral aan de sterke geur en de specifieke smaak! Maar ik vind het heerlijk. In Japan eten we natto vooral in de winter.
Tegenwoordig kun je in Nederlandse supermarkten veel Japanse voedingsmiddelen krijgen. Maar ik maak miso zelf, van echte Japanse sojabonen die ik minstens 12 maanden laat fermenteren. Behalve dat gefermenteerde producten een heerlijke smaak hebben en lang bewaard kunnen worden, passen ze ook prima in een goed voedingspatroon.
Niks missen van onze activiteiten? Alles lezen over Yakult en als eerste kans maken op win-acties? Schrijf je dan nu in voor de nieuwsbrief!
