Klassieke Hollandse zuurkool

Uit: fermentatie kookboek Verrot Lekker
Door: Christian Weij

In bijna alle culturen op het noordelijk halfrond wordt kool gefermenteerd. Overal
doen ze het anders, maar één ding hebben de gerechten gemeen: ze behoren
tot de familie van superfoods. Witte kool zit boordevol vitamine C en die kun
je conserveren met melkzuur. Kapitein James Cook was de eerste die erachter kwam. Doordat hij zuurkool meenam op zijn lange tochten over de oceaan, verloor hij geen bemanningsleden meer aan scheurbuik. Daarnaast is het ook gewoon lekker. Kort gefermenteerd als salade met wat rozijntjes, of een week of 6 voor een hartverwarmende stamppot

Stap 1.

Snijd de kool met een mandoline of zuurkoolschaaf zo fijn mogelijk.

Stap 2.

Meng de kool met de kruiden en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het goed vochtig is.

Stap 3.

Schep de kool in een grote pot of emmer en druk aan met een zuurkoolstamper, wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen want dan kneus je de kool te veel.

Stap 4.

Zorg dat je emmer of pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.

Stap 5.

Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een speciale zuurkoolsteen (zie het glossarium op pagina 301 voor een uitleg over zuurkoolstenen).

Stap 6.

Dek de pot of emmer losjes af met een deksel of een stuk kaas- doek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.

Stap 7.

Zet de pot of emmer op het aanrecht en laat de kool bij kamer- temperatuur fermenteren.

Stap 8.

Na een dag of 3 heb je al een lekkere zuurkool voor koolsalades. Laat hem minstens 6 weken staan voor een zuurkoolstamppot. En vergeet hem voor een jaar om echte Oostenrijkse zuurkool te krijgen.

Stap 9.

Vind je de smaak goed? Zet de zuurkool dan in de koelkast of kelder om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen.

Ingrediënten

voor 4 personen
  • 1 kg witte kool
  • 20 g fijn zeezout
  • 3 blaadjes laurier
  • 2 tl jeneverbes
  • 2 tl zwarte peperkorrels 1 tl karwijzaad

Tijd

20 minuten - 3 dagen (zuurkoolsalade) tot 6 weken fermenteren

Niveau

goed te doen

Voedingswaarde info / 

per portie

Energie 39,80 kcal
Vet 0 g
Koolhydraten 5,2 g

  • Koolhydraten
  • Eiwit
  • Voedingsvezel

Eiwit 2,5 g
Voedingsvezel 3,5 g
Zout 2,1 g